Les cereales
Pourquoi faire tremper vos graines de céréales ?
Autrefois, il était d’usage de faire tremper ses céréales et légumineuses une nuit avant de les consommer. Cette habitude quelque peu perdue de nos jours, n’est pas sans fondement. En effet, toute graine possède des inhibiteurs d’enzymes qui lui permet de préserver sa force vitale jusqu’à ce que les pluies du printemps viennent la réveiller et enclenche sa germination. Ces inhibiteurs empêchent une bonne digestion et perturbent l’absorption des nutriments.
Après trempage, ces substances nuisibles pour la sante sont désactivées et les enzymes libérés. Les graines deviennent alors digestes et assimilables. Leur nutriments sont de plus démultipliés.
Amandes, noisettes, lentilles, pois-chiche, riz, sarrasin, tournesol… Peu importe le type de graine, le trempage suivi d’un rinçage jusqu’à ce que l’eau soit claire est primordial. Il est nécessaire d'évacuer avec l'eau de trempage l'acide Phytique, qui absorbé chelate le calcium, magnesium, fer et zinc.
Il suffit de détremper les céréales pendant une nuit dans un milieu légèrement acide, de l'eau légèrement citronnée par exemple.
Il est conseillé d'éviter les préparations industrielles avec des céréales complètes non fermentées. En effet le pain complet au levain naturel élaboré suivant un processus lent (comme le permet le trempage des grains) permet l'action des enzymes de type phytase rendant ainsi plus élevée la biodisponibilité et l'assimilation de la richesse minérale des céréales complètes.
Les Tanins
Les tanins donnent le gout astringeant, ils diminuent la digestibilite des protéines vegetales des graines et desproteines de la salive, fixation de la proline, soit en inactivant les enzymes digestives, ou en se fixant sur les glycoprotéines digestives de la muqueuse intestinales. La complexation peut être réversible quand elle s'effectue par liaison hydrogène et interactions hydrophobes. Les tanins condensés (proanthocyanidols) ont une affinité moindre pour les protéines que les esters polygalliques. La complexation peut devenir irréversible lorsque les tanins par auto-oxydation donnent des O-quinones qui forment des liaisons covalentes.
On appelle donc les tanins condensés, des molécules anti-nutritionnelles, car en capturant les protéines, elles en empêchent l'absorption et donc la métabolisation. Les protéines qui se retrouvent, avec les tanins avalés, dans les fèces sont souvent des protéines riches en proline. Néanmoins, les tanins en absence de ces protéines pourront se lier à d'autres protéines.Ces tanins se retrouvent majoritairement dans les éricacées (bruyère), les rosacées, le sorgho, le colza, le pois et la luzerne. Les symptômes issus d'une consommation excessive de tanins condensés seront uniquement d'ordre nutritionnels : ralentissement de la croissance, de la lactation, perte d'appétit, fatigue, amaigrissement...
Les tanins hydrolysables, quant à eux, ont non seulement une action de molécule anti-nutritionnelle mais aussi une action toxique. L'action anti-nutritionnelle suit les mêmes principes que l'action des tanins condensés. L'action toxique est liée à la dégradation par le tube digestif des mammifères des tanins hydrolysables en composés irritants et capables de passer la paroi du tube digestif. Ces composés toxiques passent depuis l'intestin dans les cellules de la paroi du tube digestif, puis dans le sang, jusqu'au foie et enfin finissent dans le rein. Sur tout ce trajet, ils détruisent les cellules et vont donc détériorer la muqueuse intestinale, le foie et les reins. Ces tanins hydrolysables sont majoritaires dans les variétés de chêne, de noyer, de chataignier ou de vigne. Les symptômes qui découlent d'une consommation excessive de ceux-ci sont donc d'ordre nutritionnel et d'ordre toxique : fatigue, moindre résistance à la chaleur, anorexie, dépression, coliques aiguë, constipation, émission fréquente d'urine, diarrhée sanglante, augmentation du rythme cardiaque et respiratoire.
Les Lectines
les tomates ne sont qu’une partie du problème : The Plant Paradox met également en garde contre les dangers du blé, des fèves, des arachides, des légumineuses (en particulier le soja), des fruits et légumes (les tomates donc, mais aussi les aubergines, les pommes de terre, les poivrons) et des noix (en particulier les amandes).
Les lectines sont des protéines végétales parfois appelées « composants anti-nutritifs« , une catégorie qui inclut également les fibres. Il s’agirait donc des composants dans les aliments qui ne sont pas des nutriments et dont le rôle sur la santé n’est pas clair. Quand des aliments qui en contiennent sont consommés, les Lectines se lient aux glucides et passent au travers du système digestif humain. Mais quand l’amidon contenu dans ces végétaux n’a pas été hydrolysé par la cuisson, les Lectines non consolidées peuvent interagir avec les cellules de nos intestins. Et cette interaction peut parfois donner lieu à de sévères intoxications alimentaires. Les bienfaits des Lectines à faibles doses Mais avant de bannir à jamais les lectines de votre alimentation, retenez qu’une cuisson suffisante des aliments vous prémunit de tout risque d’intoxication. Par ailleurs, à faibles doses, les lectines sont inoffensives. « Si vous prenez un tas d’aliments cuits – avec des Lectines qui peuvent ou pas avoir été détruites par la cuisson- il y aura des glucides flottants, donc une grande partie des lectines seront effectivement désactivées« , rappelle Dave Jenkins, un professeur de sciences de la nutrition et de médecine à l’Université de Toronto. En outre, à faibles doses, les lectines peuvent être bénéfiques pour le corps. Des recherches ont montré qu’elles pouvaient activer des éléments du système immunitaire. Ainsi, une lectine présente dans le gui inhiberait la croissance des cellules cancéreuses.
Ce qui est sûr, c’est que tout comme le gluten, les lectines sont bien parties pour être un sujet de controverse.
Temps de trempage des graines
les nutriments augmentent jusqu'a 600% (blé) par rapport à la graine sèche.
Attention ne pas tremper, ne pas germer: pignon de pin, pistache, noix de macadamia, chanvre, noix de brezil
Attention: ne pas germer:
noix de cajou 21h, noix de pecan 6h, noix 4h, lin 8h
Tremper et germer:
amande 12h, 12h
azuki 8h, 5J
pois chiche 12h, 12h
lentille 5h, 12h
haricot mungo 1j, 5J
kamut 7h, 3J
ble 7h, 3J
avoine 8h, 3J
épeautre 8h, 3J
Seigle 8h, 3J
orge 8h, 2J
sarrasin 15 min, 2J
Quinoa 2h, 2J
millet 8h, 2J
Riz 9h, 3J
mais 2h, 3J
graine de courge 8h, 2J
tournesol 2h, 3J
fenugrec 8h, 5J
luzerne 8h,5J
sésame 2h, 2J
Autrefois, il était d’usage de faire tremper ses céréales et légumineuses une nuit avant de les consommer. Cette habitude quelque peu perdue de nos jours, n’est pas sans fondement. En effet, toute graine possède des inhibiteurs d’enzymes qui lui permet de préserver sa force vitale jusqu’à ce que les pluies du printemps viennent la réveiller et enclenche sa germination. Ces inhibiteurs empêchent une bonne digestion et perturbent l’absorption des nutriments.
Après trempage, ces substances nuisibles pour la sante sont désactivées et les enzymes libérés. Les graines deviennent alors digestes et assimilables. Leur nutriments sont de plus démultipliés.
Amandes, noisettes, lentilles, pois-chiche, riz, sarrasin, tournesol… Peu importe le type de graine, le trempage suivi d’un rinçage jusqu’à ce que l’eau soit claire est primordial. Il est nécessaire d'évacuer avec l'eau de trempage l'acide Phytique, qui absorbé chelate le calcium, magnesium, fer et zinc.
Il suffit de détremper les céréales pendant une nuit dans un milieu légèrement acide, de l'eau légèrement citronnée par exemple.
Il est conseillé d'éviter les préparations industrielles avec des céréales complètes non fermentées. En effet le pain complet au levain naturel élaboré suivant un processus lent (comme le permet le trempage des grains) permet l'action des enzymes de type phytase rendant ainsi plus élevée la biodisponibilité et l'assimilation de la richesse minérale des céréales complètes.
Les Tanins
Les tanins donnent le gout astringeant, ils diminuent la digestibilite des protéines vegetales des graines et desproteines de la salive, fixation de la proline, soit en inactivant les enzymes digestives, ou en se fixant sur les glycoprotéines digestives de la muqueuse intestinales. La complexation peut être réversible quand elle s'effectue par liaison hydrogène et interactions hydrophobes. Les tanins condensés (proanthocyanidols) ont une affinité moindre pour les protéines que les esters polygalliques. La complexation peut devenir irréversible lorsque les tanins par auto-oxydation donnent des O-quinones qui forment des liaisons covalentes.
On appelle donc les tanins condensés, des molécules anti-nutritionnelles, car en capturant les protéines, elles en empêchent l'absorption et donc la métabolisation. Les protéines qui se retrouvent, avec les tanins avalés, dans les fèces sont souvent des protéines riches en proline. Néanmoins, les tanins en absence de ces protéines pourront se lier à d'autres protéines.Ces tanins se retrouvent majoritairement dans les éricacées (bruyère), les rosacées, le sorgho, le colza, le pois et la luzerne. Les symptômes issus d'une consommation excessive de tanins condensés seront uniquement d'ordre nutritionnels : ralentissement de la croissance, de la lactation, perte d'appétit, fatigue, amaigrissement...
Les tanins hydrolysables, quant à eux, ont non seulement une action de molécule anti-nutritionnelle mais aussi une action toxique. L'action anti-nutritionnelle suit les mêmes principes que l'action des tanins condensés. L'action toxique est liée à la dégradation par le tube digestif des mammifères des tanins hydrolysables en composés irritants et capables de passer la paroi du tube digestif. Ces composés toxiques passent depuis l'intestin dans les cellules de la paroi du tube digestif, puis dans le sang, jusqu'au foie et enfin finissent dans le rein. Sur tout ce trajet, ils détruisent les cellules et vont donc détériorer la muqueuse intestinale, le foie et les reins. Ces tanins hydrolysables sont majoritaires dans les variétés de chêne, de noyer, de chataignier ou de vigne. Les symptômes qui découlent d'une consommation excessive de ceux-ci sont donc d'ordre nutritionnel et d'ordre toxique : fatigue, moindre résistance à la chaleur, anorexie, dépression, coliques aiguë, constipation, émission fréquente d'urine, diarrhée sanglante, augmentation du rythme cardiaque et respiratoire.
Les Lectines
les tomates ne sont qu’une partie du problème : The Plant Paradox met également en garde contre les dangers du blé, des fèves, des arachides, des légumineuses (en particulier le soja), des fruits et légumes (les tomates donc, mais aussi les aubergines, les pommes de terre, les poivrons) et des noix (en particulier les amandes).
Les lectines sont des protéines végétales parfois appelées « composants anti-nutritifs« , une catégorie qui inclut également les fibres. Il s’agirait donc des composants dans les aliments qui ne sont pas des nutriments et dont le rôle sur la santé n’est pas clair. Quand des aliments qui en contiennent sont consommés, les Lectines se lient aux glucides et passent au travers du système digestif humain. Mais quand l’amidon contenu dans ces végétaux n’a pas été hydrolysé par la cuisson, les Lectines non consolidées peuvent interagir avec les cellules de nos intestins. Et cette interaction peut parfois donner lieu à de sévères intoxications alimentaires. Les bienfaits des Lectines à faibles doses Mais avant de bannir à jamais les lectines de votre alimentation, retenez qu’une cuisson suffisante des aliments vous prémunit de tout risque d’intoxication. Par ailleurs, à faibles doses, les lectines sont inoffensives. « Si vous prenez un tas d’aliments cuits – avec des Lectines qui peuvent ou pas avoir été détruites par la cuisson- il y aura des glucides flottants, donc une grande partie des lectines seront effectivement désactivées« , rappelle Dave Jenkins, un professeur de sciences de la nutrition et de médecine à l’Université de Toronto. En outre, à faibles doses, les lectines peuvent être bénéfiques pour le corps. Des recherches ont montré qu’elles pouvaient activer des éléments du système immunitaire. Ainsi, une lectine présente dans le gui inhiberait la croissance des cellules cancéreuses.
Ce qui est sûr, c’est que tout comme le gluten, les lectines sont bien parties pour être un sujet de controverse.
Temps de trempage des graines
les nutriments augmentent jusqu'a 600% (blé) par rapport à la graine sèche.
Attention ne pas tremper, ne pas germer: pignon de pin, pistache, noix de macadamia, chanvre, noix de brezil
Attention: ne pas germer:
noix de cajou 21h, noix de pecan 6h, noix 4h, lin 8h
Tremper et germer:
amande 12h, 12h
azuki 8h, 5J
pois chiche 12h, 12h
lentille 5h, 12h
haricot mungo 1j, 5J
kamut 7h, 3J
ble 7h, 3J
avoine 8h, 3J
épeautre 8h, 3J
Seigle 8h, 3J
orge 8h, 2J
sarrasin 15 min, 2J
Quinoa 2h, 2J
millet 8h, 2J
Riz 9h, 3J
mais 2h, 3J
graine de courge 8h, 2J
tournesol 2h, 3J
fenugrec 8h, 5J
luzerne 8h,5J
sésame 2h, 2J
Commentaires
Enregistrer un commentaire